DSpace
 

Thai Agricultural Research Repository >
Academic Institution >
Kasetsart University >
Institute of Food Research and Product Development >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/2631

ARN: TH201100002562
Authors: Warunee Varanyanond
Vipa Surojanametakul
Patcharee Tungtakul
Rasamee Supasri
Chouw Imprasit
วารุณี วารัญญานนท์
วิภา สุโรจนะเมธากุล
พัชรี ตั้งตระกูล
รัศมี ศุภศรี
เชาว์ อินทรประสิทธิ์
Authors' affiliation: Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Engineering. Department of Food Engineering
Authors' affiliation (Thai): มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร
Title: Development of Sen Yai and Mee from dry-milled rice flour
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่และเส้นหมี่จากปลายข้าวบดแห้ง
Corporate authors (Thai): -
Format Extent: 3 l.
Issue Date: 2000-2003
Language: tha
eng
Keywords: Dry-milled flour
Rice noodle
Rice flour
Sen Yai
Sen Mee
Subject Classification(ASC): Q02
Q04
AGROVOC: Pasta
Processed plant products
Product development
Rice flour
Milling
Chemicophysical properties
Texture
Abstract: Broken rice was used for the production of dry-milled flour by grinding on Pin Mill. Particle sizes distribution of the resulting flour shown that major portion was coarse flour. Physicochemical properties of the flour with differing particle sizes were investigated and utilized as raw material in rice noodle production; Sen Yai and Sen Mee. The protein content decreased whereas the ash content increased with decreasing particle size. The amylose content of each fraction was similar. Water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were greater for fine flour. Fine flour also possessed high value of lightness (L*) and low yellowness (b*). Rapid visco analysis indicated that fine flour had lower gelatinization temperature while higher peak viscosity, breakdown and final viscosity than coarse flour. Thxtural characteristics of Sen Yai prepared from dry-milled rice flour were affected by particle sizes, flour slurry concentration, flour soaking and steaming time. Good qualities of Sen Yai were obtained from the finest flour (<200 mesh) with 33 % flour concentration, 3 hrs soaking and 5 min steaming. Increasing in soaking time and steaming time improved the noodle qualities. A process for production of Sen Mee from dry-milled rice flour comprised a) mixing rice flour with 35-40 % pregelatinise flour, added some water then kneaded to obtain a dough b) extruding the dough to form the noodle c) steaming the noodles d) drying the noodle at 45-48°C to a moisture content below 12 % by weight. Noodle quality was examined by cooking yield, cooking loss, tensile strength, break distance, hardness and stickiness. The results indicated that Sen Mee prepared from dry-milled rice flour gave rougher texture and easier to break up on cooking than the ones in the market.
Right: ลิขสิทธิ์เป็นของเจ้าของบทความแต่เพียงผู้เดียว
สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537
เอกสารนี้สงวนไว้สำหรับการใช้งานเพื่อการศึกษาเท่านั้น ไม่อนุญาตให้นำไปใช้ประโยชน์ด้านการค้า ไม่ว่ากรณีใด ๆ ทั้งสิ้น อีกทั้งห้ามมิให้ดัดแปลงเนื้อหา และต้องอ้างอิงถึงเจ้าของเอกสารทุกครั้งที่มีการนำไปใช้
Type: PhysicalObject
Format Extent: 3 แผ่น
Availability : Food Information Center, Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, P.O. Box 1043, Kasetsart, Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand;
Availability: ศูนย์สารนิเทศทางอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์;
Appears in Collections:Institute of Food Research and Product Development

Files in This Item:

File Description SizeFormat
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่และเส้นหมี่จากปลายข้าวบดแห้ง.pdf68.59 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2009  The DSpace Foundation - Feedback