DSpace
 

Thai Agricultural Research Repository >
Academic Institution >
Kasetsart University >
Institute of Food Research and Product Development >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/2636

ARN: TH201100002567
Authors: Vipa Surojanametakul
Patcharee Tungtakul
Warunee Varanyanond
Rasamee Supasri
วิภา สุโรจนะเมธากุล
พัชรี ตั้งตระกูล
วารุณี วารัญญานนท์
รัศมี ศุภศรี
Authors' affiliation: Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development
Authors' affiliation (Thai): มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
Title: Effects of partial replacement of rice flour with various starches on the physicochemical and sensory properties of Sen Lek noodle
Corporate authors (Thai): -
Format Extent: 13 l.
Issue Date: 2000-2003
Language: eng
Keywords: Noodle
Partial replacement
Rice flour
Starches
Physicochemical properties
Sensory properties
Sen Lek
Subject Classification(ASC): Q02
Q04
AGROVOC: Pasta
Rice flour
Processing
Chemicophysical properties
Organoleptic analysis
Starch
Abstract: This research was conducted to investigate the effects of partial replacement o rice flour with 5 to 20 % three different starches (potato, corn and cassava) on the chemical and the physical properties of both raw mixed flour and Sen Lek products. Sensory properties of the products were also evaluated. The results indicated that values of protein, amylose, water absorption index (WAI), solid loss as well as the viscosity changes by RVA of the raw mixed rice flour were affected by the level and the types of starch in the mixes. Sen Lek prepared from rice flour containing various starches had higher values of cooking yield and cooking loss then those prepared from pure rice flour (the control). Besides, the products added with starch contained higher carbohydrate but lower protein and fat as the starch content in the raw mixes flour increased. All noodle products, except the one prepared from the mix containing 20% cassava starch, were considerably more elastic than the control. Incorporation of various starches in Sen Lek preparations increased the extensibility and the stickiness values of the cooked products. The sensory evaluation showed that all noodles gave fairly good quality of which three noodle samples replacing with 5% potato starch, 20% corn starch and 10% cassava starch had the highest acceptance scores within each starch group. However, no significant difference was observed on the texture and the acceptance score between those three noodle samples and the control.
Right: ลิขสิทธิ์เป็นของเจ้าของบทความแต่เพียงผู้เดียว
สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537
เอกสารนี้สงวนไว้สำหรับการใช้งานเพื่อการศึกษาเท่านั้น ไม่อนุญาตให้นำไปใช้ประโยชน์ด้านการค้า ไม่ว่ากรณีใด ๆ ทั้งสิ้น อีกทั้งห้ามมิให้ดัดแปลงเนื้อหา และต้องอ้างอิงถึงเจ้าของเอกสารทุกครั้งที่มีการนำไปใช้
Type: PhysicalObject
Format Extent: 13 แผ่น
Availability : Food Information Center, Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, P.O. Box 1043, Kasetsart, Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand;
Availability: ศูนย์สารนิเทศทางอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์;
Appears in Collections:Institute of Food Research and Product Development

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Effects of Partial Replacement of Rice Flour with Various Starches on the Physicochemical and Sensory Properties of Sen .pdf167.36 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2009  The DSpace Foundation - Feedback